食品工程是糧食、油料加工，食品制造和飲料制造等工程技術(shù)領(lǐng)域的總稱。食品工程在職研究生復(fù)試大綱如下：

　　1.食品變質(zhì)的影響因素;食品干藏、罐藏、冷藏和凍藏、加熱殺菌、冷殺菌、腌制、發(fā)酵、化學(xué)保藏的原理和技術(shù)。

　　2.屠宰后的肉在成熟過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化以及控制成熟過程的方法。

　　3.腌制過程中發(fā)生的生物化學(xué)和物理化學(xué)變化及其作用;控制這些變化使之有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法;主要腌制材料的種類及作用。

　　4.食品安全性問題及食品質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容。

　　5.酸奶、奶酪等奶制品的工藝原理與加工技術(shù)。

　　6.面包面團(tuán)形成的機(jī)理;面包老化的原因及其延緩措施。

　　7.混濁型濃縮果汁或澄清型濃縮果汁工藝原理和流程。

　　8.食品中含氮物質(zhì)、脂肪、碳水化合物等化學(xué)成分的加工特性。

　　9.了解超臨界流體技術(shù)、電場(chǎng)技術(shù)、微波技術(shù)、高壓技術(shù)等非傳統(tǒng)技術(shù)在食品中的應(yīng)用及其技術(shù)原理。

　　10.天然淀粉、變性淀粉及淀粉糖加工技術(shù)。

　　11.說明食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用及其主要內(nèi)容。

　　12.以具體的食品加工過程說明合理利用能源的方法。

　　13.食品加工中水的作用，處理水和節(jié)約水的方法。

　　14.了解食品科學(xué)與技術(shù)的科技文獻(xiàn)資源和網(wǎng)絡(luò)資源。

　　15.理解食品工藝、酶工程與生物化學(xué)、微生物學(xué)和化學(xué)工程的關(guān)系。

　　16.舉例說明科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)在食品工業(yè)中的作用。

　　17.熟悉一些常見食品的加工工藝技術(shù)與裝備。

　　18.理解食品工程單元操作原理與技術(shù)及應(yīng)用。

　　19.酶工程的主要內(nèi)容及其在食品科技中的應(yīng)用。

　　20.食品工廠環(huán)境污染的來源、特點(diǎn)和治理技術(shù)。

　　參考書目：

　　趙晉府.食品工藝學(xué)(第2版).北京：中國輕工業(yè)出版社，2006

　　趙晉府.食品技術(shù)原理.北京：中國輕工業(yè)出版社，2002

　　何國慶，丁立孝.食品酶學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006

　　何東平.食品工廠設(shè)計(jì).北京：中國輕工業(yè)出版社，2009

　　其他版本的食品工藝學(xué)、食品保藏原理的教科書。

　　結(jié)合自己的工作實(shí)踐，思考以上問題。